Rezepte

FischfiletFilets in der PfanneTeller mit Fischfilet

Grundsätzlicher Tipp „ eigener Fischfonds“

Viele machen den Fehler und werfen die Fischreste nach dem filetieren weg. Jedoch sollte man sich die Mühe machen und diese „ Reste“ mit ein wenig Wasser bei leichter Hitze ca. 30 bis 45 Minuten köcheln. Anschließend den Sud durch ein Sieb geben, kleinere Fischreste mit einem Löffeln durchdrücken und die Flüssigkeit in Eiswürfelformen gießen und einfrieren. Später können die Fischfondswürfel in einer Tüte untergebracht werden. Wenn nun ein Fischgericht zubereitet wird, kann je nach Menge der ein oder andere Würfel hinzu gegeben werden. So wird dem Fischgericht immer das besondere Etwas verliehen.

 

 

Filet von Seeforelle mit Kalbsbries in Brunnenkressecreme

Für 4 Personen:

4 Filets v. frischer Seeforelle (a´ 100 g) mit Haut

4 Scheiben blanchiertes und abgezogenes Kalbsbries á 100 g

20 g Butter

1 Schalotte

Trockener Weißwein

NoiIly Prat

Forellenfond ( aus den Köpfen und Gräten hergestellt)

Créme fraiche

Brunnenkressebutter

4 Tomaten

Brunnenkresseblätter

Butter zerlassen, feingeschnittene Schalotten darin anschwitzen, mit Weißwein und Forellenfond ablöschen, Forellenfilets einsetzen, kurz bei mittlerer Hitze gardünsten, Kalbsbries im gleichen Verfahren nur ohne Forellenfond, am besten mit Kalbsfond, kurz andünsten. Forellenfilets und Kalbsbries auf vorgewärmter Platte anrichten und warmstellen, den Forellenfond und Kalbsfond in eine Sauteuse passieren, Noilly Prat (etwas) Créme fraiche dazugeben, einrühren, Flocken von Brunnenkressebutter nacheinander mit Schneebesen schnell unterschlagen, nicht kochen lassen, die Soße verliert sofort an Bindung, die fertige Soße über die Forellenfilets und Kalbsbries ziehen, mit Tomatenrose und Brunnenkresseblättern garnieren.

 

Barschsalat mit Krabben und Avocados

 

Für 4 Personen:

8 Barschfilets

1 Avocado

6 Champignons, Brunnenkresse, Sherry-Essig, Olivenöl, Dill

250 g Krabben, Weißwein (trocken), Sahne, Butter

 

Barschfilets würzen und 4 Minuten in trockenem Weißwein pochieren. Avocados, Champignons und Brunnenkresse mit einer Dill-Vinaigrette aus Sherry-Essig und Olivenöl anrichten. Barschfilets lauwarm mit gepuhlten Krabben dazu dekorieren. Den Weißweinsud mit Sahne reduzieren, mit Butter verfeinern und über die Filets geben.

 

 

Gegrillter / Barsch / Hecht / Zander mit Cayennepfeffer und Estragon

 

Für 4 Personen:

4 Hecht- oder Zanderfilets je 250 g bzw. ca. 8 Barschfilets je 125 g

Salz, Cayennepfeffer oder Rosenpaprika

8 Stengel Estragon

2 Zitronen, in Scheiben geschnitten

60g Butter, zerlassen

 

Die Hautseiten der Filets werden mit einigen leichten schrägen Schnitten versehen – nicht zu tief. So verlieren die Filets beim Grillen nicht die Form. Dann die Filets auf der Innenseite mit Salz, Cayennepfeffer bzw. Rosenpaprika bestreuen, in zerlassener Butter wenden und  10 bis 15 Minuten grillen. Dabei mehrmals wenden und mit Butter begießen. Die gegrillten Filets werden au einer Platte, garniert mit Zitronenscheiben und Estragonstengeln, serviert.